Kezdjük azzal, hogy lassan, de
biztosan elkészül a Jaromír Sörbisztró vadonatúj konyhája. Így
a tervek szerint augusztus 20-tól pompás étkekkel tudjuk
megörvendeztetni a budai vendéglátóhelyünk közönségét. Addig
is ismerkedjünk meg néhány kifejezéssel a szakács és pincér
szakmából, amely első hallásra furcsa, izgalmas vagy éppen
mókás.
 |
| Julienne |
Kezdjük a sort a bardírozással,
amely nem a radírozás és a bárdolás szerelemgyereke, hanem
kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés
előtti burkolása. Korunk egyik kedvelt kifejezése a julienne
(ejtsd zsülien), amelynek kimondásával rögtön a francia
konyhaművészet piedesztáján érezhetjük magunkat, pedig csak a
gyufaszálszerű, vékony szeletelésmódról van szó. Az éttermi
konyhákban igen gyakori a lazítás, no nem arra gondolunk,
amikor munka helyett a pihenést részesítik a szakácsok előnyben.
A lazítás célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré,
krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele. Leggyakrabban
alkalmazott módja a kikeverés, habbá verés. Parírozás,
posírozás újabb két kevéssé használt mókás hangzású
szó, az előbbi a húsok felületének zsírtalanítása,
tisztítása, míg az utóbbi a nyersanyagok rövid ideig tartó,
csak részleges, vagy félig főzését jelenti.
 |
| Amuse bouche |
Amuse bouche, egy
újabb hiperelegáns kifejezés, azt az apró beköszöntő falatot
jelenti, melyet az aperitif mellé szolgálnak fel és egy laza
szájmozdulattal villámgyorsan eltüntethető. Amúgy fordítása
szerint a „száj szórakoztatója”. Egy étteremben akadhat
számos bugyi is,
itt nem a dolgozók, vendégek általában kevéssé látható
ruhadarabjára gondolunk, hanem az asztal lapjára helyezett,
általában gumírozott szélű filcanyagra. Ugyancsak a szakzsargon
kifejezése a csumi
(előfizetéses étkezés), a csuszpájz
(sűrített
főzelék) és persze az úszás
is. Ez utóbbi természetesen nem az egészséges mozgásforma
gyakorlása, hanem annak rövid jelzése, hogy a felszolgáló kissé
behavazódott és nem tud azonnal eleget tenni a rendeléseknek. Kis
ízelítőnket stílszerűen fejezzük be a slusszal, amely a menük
befejező fogását jelentik.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése